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      天啦,菜品外擺,線上直播??????疫情竟然把餐飲老板逼成這樣了?

      發布時間:2022-06-20 瀏覽次數:227次 來源:

      人間煙火氣,最撫凡人心。今年來勢洶洶的奧密克戎變異株疫情,讓餐飲這個充滿煙火氣的行業深受沖擊,全面恢復尚需時日。

      國家統計局數據顯示,今年4月份,全國餐飲收入2609億元,同比下降22.7%。這不是餐飲業遭遇的第一波打擊了,在疫情沖擊下,他們該如何過關克難?

      夏意漸濃,餐飲業的寒冬還沒消散。

      今年以來,來勢兇猛的奧密克戎變異株疫情在全國多地散發,餐飲業作為接觸性、聚集性行業持續遇冷,讓眾多餐飲人叫苦不迭。

      在與疫情共存的兩年多時間里,餐飲業逐漸適應了疫情變化,應對措施相對往年正在變得有條不紊,但承壓前行之路仍面臨重重挑戰。如何提升抗風險能力,化危為機,成為行業不可回避的必答題。

      下午5點半左右,位于北京市西城區月壇南街的同和居月壇店門口,10多個一字排開的外擺桌上、保鮮柜里,裝滿了各種分裝好的涼菜、熟食、點心、小吃,吸引著路過的行人。

      “我們的外擺從早上7點左右開始售賣菜品,一直營業到晚上7點多。這期間基本是顧客不斷,菜品隨缺隨補、菜單隨點隨做,廚房比以前有堂食時還忙?!蓖途釉聣瓴惋嫴扛苯浝砉丶t介紹。

      從4月30日接到北京疫情防控部門“暫停堂食”的通知后,門店迅速調整了服務人員崗位,所有一線服務員加入外擺和線上銷售,同時增加外擺菜品種類。

      目前,外擺柜臺各類菜品已從幾十種擴增到兩三百種,來往行人很少空手而歸。

      隨著夜色臨近,原本擺放糖醋丸子、番茄雞片等20多種熱菜盒飯的檔口僅剩價簽,菜品很快售罄;盛放毛血旺、干燒魚等半成品菜的保鮮柜里貨品也所剩無幾;涼皮、涼面、炸小河蝦等應季小吃熟食更是備受歡迎。

      “涼皮、涼面一天能賣200多份?!惫丶t說。

      自5月1日起暫停堂食后,北京街頭的大店小館,“外擺”隨處可見。但對于那些開設在各大商圈的餐飲店來說,自提和外賣則是他們“拒絕躺平”的主要發力點。

      美團外賣數據顯示,5月1日當天,北京有473家餐飲商戶通過綠色通道申請上線外賣,上線新商家數量比前一日增長338%。許多餐飲商家外賣訂單量快速增長。

      “堂食暫停后,幸好有外賣維持著店鋪運營?!北本┖5韰^五道口商圈的雙馬餐廳負責人邱晨旭表示,“五一”當天,門店的外賣訂單量明顯上漲,比以前大概多了30%,且多以家庭用餐為主,客單價相對較高。

      創新的線上服務也并不少見。

      一些老字號餐飲企業除了外擺、外賣,還積極在顧客群開展群接龍優惠活動,不僅所有堂食菜品免費配送到家,部分門店還推出了拼團優惠活動。

      比如,新川面館的涼面原價16元,拼團價9.9元;惠豐餃子樓的炸灌腸原價28元,拼團價14元等,優惠力度空前。

      堂食暫停,直播間也成為餐飲企業圈粉的重要途徑。

      “各位客官,下午好。高貴不貴,江南風味。今天我們要給全國的客官推薦一些經典菜,有南京鹽水鴨、招牌陽春面、鱔糊等?!?/span>

      5月27日下午4點,南京合郡餐飲管理有限公司南京大排檔的抖音直播間熱火朝天,老板化身主播給粉絲送福利的同時,還不?;卮鹬M者的各種詢問。

      中國烹飪協會相關負責人表示,5月以來,受本輪疫情影響,北京、江蘇、河南、山東等多地餐飲經營單位階段性停擺,這也倒逼餐飲企業特別是以堂食為主的餐飲企業積極開展線上營銷,一些頭部企業更是積極探索數字化自救搶占賽道。

      當前,共同就餐仍然是疫情傳播的主要風險之一。

      北京市商務局發布的《暫停堂食服務期間餐飲行業工作指引》明確,鼓勵市民通過電話、公眾號、小程序等提前下單、預約點餐、外帶回家用餐,到店自取外帶回家用餐。

      從美團外賣提供的數據看,北京宣布暫停堂食后的第一天,北京市餐飲外賣訂單量與去年同期相比增長約三成,其中全城送訂單量環比前一天上漲超四成。

      外擺、外賣、直播等自救方式一定程度上維持著餐飲企業的運營,然而,并不是所有餐飲門店、餐飲品類都適合外賣。

      比如,位于北京順義區的黑天鵝法餐,以正宗的法餐、精致的下午茶、貼心的服務、出眾的山水環境得到了很多消費者青睞。

      然而,由于菜品的特殊性,餐廳一直沒有外賣業務,在堂食被叫停后,餐廳索性直接閉店停業。

      “餐飲業是一個對現金流依賴性很強的行業?!敝袊腼儏f會相關負責人認為,受疫情影響,消費者到店率及客流量降低,加之疫情防控暫停堂食的要求,直接影響餐飲企業收入。

      在此情況下,餐飲企業還要承受房租、物管費、人工成本、償還貸款等支出,重壓之下,很多不得不裁員乃至關店。

      企查查數據顯示,2021年吊注銷餐企88.5萬家,創下10年來新高。如果加上未被統計的夫妻店、個體店,預計2021年餐飲行業關店數在百萬級別。

      今年的形勢依然不樂觀。國家統計局5月16日發布的數據顯示,2022年1月至4月,全國餐飲收入13262億元,同比下降5.1%;限額以上單位餐飲收入3064億元,同比下降5.6%。其中,4月份全國餐飲收入2609億元,同比下降22.7%。

      沒有了占主要份額的堂食收入,很多餐飲企業收入銳減。八九零邀是一家主打小龍蝦的川菜館,位于北京西城區西直門凱德Mall商圈。

      八九十年代的裝修風格、600多平方米的店面,連包間都是“大學宿舍”“懷舊客廳”的元素,細微之處,無不彰顯著堂食對于這家店的重要性。

      “一般有外賣的堂食門店,外賣占比都不高,尤其堂食面積越大的店,外賣占比往往越低?!卑司帕阊赓u負責人楊帆告訴介紹說。

      本輪疫情發生以來,商圈的客流量大幅下降,堂食全部暫停,盡管門店的外賣一直經營得很好,每個月有5000單左右,但外賣只是門店生意的補充,僅靠外賣根本支撐不了人工成本、房租成本。

      “堂食暫停后的影響是多方面的?!北本┦胁惋嬓袠I協會會長、北京華天飲食控股集團有限公司董事長賈飛躍坦言。

      從企業端來看,企業堂食暫停,防疫支出成本居高不下,員工滯留京外,并受到新員工招工困難、員工跨區流動受限等因素嚴重影響,新項目進展困難,團餐項目、餐飲門店開業工作無法順利推進;

      從市場端分析,受疫情影響,市場消費動力不足,客流銳減,餐飲企業營收斷崖式下滑,面對巨大壓力。

      中國烹飪協會認為,今年1月至4月,疫情對餐飲市場造成較大沖擊,很多餐飲企業迎難而上,不斷加強經營管理,積極擁抱數字化,擋住了疫情沖擊。

      但仍有很多餐飲企業很難“闖關”,亟需政府部門出臺針對本輪疫情特困行業的幫扶政策,特別是針對連鎖餐飲企業的紓困幫扶政策。

      楊帆認為,傳統餐飲數字化轉型是大勢所趨,他對八九零邀外賣的發展很有信心,認為實現單平臺月銷過萬單問題不大。

      “八九零邀知春路店5月3日當天單平臺銷量達498單,如果不是因為疫情,月銷至少過萬單?!睏罘f。

      為幫助行業走出困境,從中央到地方均出臺了相關紓困政策。2月18日,國家發展改革委等14部門聯合出臺包括針對餐飲等特殊困難行業的一系列支持政策。

      4月6日國務院常務會議指出,對餐飲、零售、旅游等特困行業,在二季度實施暫緩繳納養老保險費。全國多地也紛紛出臺“地方版”扶持措施。

      外賣的作用不可忽視。北京本輪疫情發生后,餐飲外賣訂單迅速攀升,部分主要做堂食生意的中小餐飲商戶也逐步開展線上銷售。

      民以食為天。餐飲業與老百姓的生活密切相關,對穩就業、促消費、擴內需發揮著重要作用。

      隨著本輪疫情得到有效控制,全國各地正在加快復工復產節奏,一系列舉措必將大大加快餐飲業復蘇步伐。

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