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      想開一家店做老板有哪些成本?這些餐廳成本計算方式你得知道!

      發布時間:2019-06-17 瀏覽次數:2826次 來源:

      餐飲人你的愿望是什么呢?自己能開一家餐廳創立品牌。開餐廳很好,但是不簡單。兵馬未動,糧草先行。在開一家餐廳之前,餐廳經營中有幾個成本要注意的,如固定成本、變動成本、半變動成本、可控/不可控成本、標準成本。在接觸餐飲行業,餐飲經營者就需要對這幾個概念以及成本應該如何計算的公式有一個清晰的認知,這有助于后期的運營。

      餐廳經營中的營業成本有哪些?


      餐飲管理的52道公式你知道嗎?


      1.餐廳定員=座位數×餐次×計劃期天數

      含義:反映餐廳接待能力

      2.職工人數=(期初人數+期末人數)/2 

      含義:反映計劃期人員數量

      3.季節指數=月(季)完成數/全年完成數×100% 

      含義:反映季節經營程度

      4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數×100% 

      含義:反映日均座位周轉次數

      5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 

      含義:反映接待能力每餐利用程度


      6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 

      含義:客人食品消費水平

      7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 

      含義:飲料經營程度

      8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費 

      含義:反映飲料營業水平

      9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費

      含義:反映餐廳營業水平

      10.日均營業額=計劃期銷售收入/營業天數  

      含義:反映每日營業量大小


      11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/(餐廳座位數×營業天)

      含義:餐廳座位日營業水平

      12.月度分解指標=全年計劃數×季節指數 

      含義:反映月度計劃水平

      13.餐飲毛利率=(營業收入-原材料成本)/營業收入×100%

      含義:反映價格水平

      14.餐飲成本率=原材料成本額/營業收入×100% 

      含義:反映餐飲成本水平

      15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數/就餐客人人次×100% 

      含義:不同菜點銷售程度


      16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 

      含義:餐廳經營程度

      17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 

      含義:反映餐飲銷售利潤水平

      18.餐飲流通費用=∑各項費用額 

      含義:反映餐飲費用大小

      19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業收入×100% 

      含義:餐飲流通費用水平  

      20.餐飲利潤額=營業收入-成本-費用-營業稅金 

      含義:反映營業利潤大小=營業收入×(1-成本率-費用率-營業稅率)


      21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業收入×100% 

      含義:餐飲利潤水平

      22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數 

      含義:職工勞動程度

      23.職工勞效=計劃期收入(創匯、利潤)/職工平均人數 

      含義:職工貢獻大小

      24.職工出勤率=出勤工時數/定額工時數×100% 

      含義:工時利用程度

      25.工資總額=平均工資×職工人數 

      含義:人事成本大小


      26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨-本期出庫 

      含義:反映庫存水平

      27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 

      含義:月度在庫規模

      28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)

      含義:年末預計庫存額

      29.期末庫存=平均庫存×2-期初庫存 

      含義:計劃利潤下的收入水平

      30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 

      含義:年、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平


      31.流動資金周轉天數=計劃期營業收入/同期流動資金平均占用

      含義:流動資金管理效果

      32.流動資金周轉次數=(流動資金平均占用×計劃天數)/營業收入=流動資金平均占用/日均營業收入 

      含義:流動資金管理效果

      33.餐飲成本額=營業收入×(1-毛利率) 

      含義:反映成本大小

      34.邊際利潤率=毛利率-變動費用率 =(營業收入-變動費用)/營業收入×100%=(銷售份額-變動費用)/銷售份額×100% 

      含義:反映邊際貢獻大小

      35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 

      含義:反映餐飲盈利點高低


      36.目標營業額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率 

      含義:反映原材料利用程度

      37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率-固定費用 

      含義:反映利潤大小

      38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業成本×100% 

      含義:成本利用效果

      39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 

      含義:資金利用效果

      40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 

      含義:流動資金利用效果


      41.投資利潤率=年度利潤/總投資×100% 

      含義:反映投資效果

      42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 

      含義:反映投資回收效果

      43.庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 

      含義:反映庫存周轉快慢

      44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數 

      含義:就餐客人狀況

      45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率 

      含義:服務費收入大小


      46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

      47.凈料價格=毛料價/(1-損耗率) 

      含義:凈料單位成本

      48.某種菜生產份數=就餐總人次×喜愛程度 

      含義:產品生產份數安排

      49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 

      含義:勞動力所創造的新增價值


      50.附加價值率=附加價值/總收入×100%

      含義:勞動力對新增價值創造程度,考核總經理和餐飲部經理工作能力

      51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 

      含義:人事成本開支的合理程度

      52.利潤分配率=實現利潤/附加價值×100% 

      含義:利潤分配使用的合理 


      餐飲成本的構成比較多,因為有變量因素的存在,計算起來頗為復雜。只有了解每一個成本的構成和意義,在實際經營中才能把控好成本關,做到心中有數。懂得算賬,才能做一個精明的餐飲老板??吹竭@份清單是否覺得很復雜呢?開餐廳并非那么簡單的事情,先了解再行動,你才能走得更穩更好!

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